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第十章:农家小炒肉

    猪肉切薄片,洒上盐、生粉,抓拌均匀腌制几分钟。  ww?w?.?
  
      葱姜蒜头切末。
  
      铁锅里放一碗水,烧沸,水里放点儿食盐,然后将金针菇、豆芽倒进锅中,烫熟,捞出放置一个大碗中。
  
      重新烧锅,倒油少许油,将姜末、蒜、少许干辣椒放进去小火炒,再放入郫县豆瓣酱,炒出红油,炒出香味,再倒入半碗水,烧沸。
  
      放入腌好的肉片,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、味精、糖。
  
      起锅,倒入之前防止金针菇、豆芽的大碗中。
  
      然后锅再烧热,倒入少许油,油热时,洒在肉片上。
  
      李初小心翼翼的将它端到了桌上,刚一放入,老人和紫衣青年的筷子就伸进了碗中去捞,就好像饥饿了数天的饥民一样,吃相太猛,太疯狂了。
  
      再看桌上,先前那盘红烧冬瓜,只剩下了一个光秃秃的盘子,就连辣椒末都被吃光了。
  
      这两人吃相越难看,越疯狂,就越是对李初这两道菜的肯定,虽然李初对自己的手艺很有信息,可看到两人这样,他心里也是充满了满足感。
  
      这一次,李初没有立即去做菜,而是认真在观察。
  
      老人虽然也很激动,但是个人修养在,即使吃的急,也保留了一丝风范,倒是这紫衣青年,此前他在那边站着时,看起来到器宇轩昂、风度翩翩,可这一遇到吃的,就瞬间没了形象。
  
      看两人面部的反应和表情,似乎对辣不是特别的害怕。
  
      那么,这第三道菜,就可以动手去做了。
  
      方才那道,是水煮肉片,也是辣系。
  
      这道菜,堪称辣系的代表,有很多个名字和做法,但是万变不离其宗。
  
      这道菜,最通俗经典的一个名字,叫辣椒炒肉,最正宗的名字,则叫:农家小炒肉。
  
      不但是名字区别,就是这个做法,也有很大的区别。
  
      其中,最根本的原因是在于,这道菜,太辣了!
  
      也不能直接说辣,而是辣中带着辣椒的甘甜,甘甜之中又带着辣味,然后辣味中又混合着猪肉的肉香。
  
      正宗的农家小炒肉,先将辣椒和肉切片,然后锅烧热,不放油!
  
      没错,就是不放油!
  
      两种的最大区别,就在于这一步,农家小炒肉,是不放油,锅烧干,直接下辣椒干炒,放入食盐,中火炒制六到七分钟,将辣椒炒出辣味,炒出植物纤维本身中含带的甘甜,炒出辣椒外皮略有膨胀,带丝虎皮。
  
      辣椒捞出,然后锅里再放油、下肉,肉先用食盐抓盐搅拌,然后半煎炸半炒,再捞出,加入蒜、姜,这里面还可以选择放一点点郫县豆瓣,也可以选择不放,然后再将肉片、辣椒一起混入,炒制。
  
      炒制的过程中,倒入一丁点水提嫩降火,然后倒入酱油,就可以完工了。
  
      这是最正宗的炒法,这种炒法,尤其是干炒辣椒的时候,香味可飘百米。
  
      但是这道菜,能敢去品尝的人,不多,原因在于,太辣了。
  
      不喜欢吃辣椒,或者常年很少吃辣椒的人,很难承受这种辣味,可一旦能承受住这个辣味,那么这道菜中的美味精华就全部展现,刺激味蕾,直接升华。
  
      那个感觉,简直就是一个字,爽!
  
      而辣椒炒肉,这道菜的出现,是因为正宗的农家小炒肉,太辣了,美味的门槛太高,于是就有人研了这道阉割版的农家小炒肉,也就是辣椒炒肉。
  
      在后世,有农家小炒肉的餐馆越来越少了,因为这道菜的特殊性,逐渐的退出了餐馆,只有一些农家里,或者厨子自己,才会炒制,也只有在这些地方,才能吃到真正的正宗农家小炒肉。
  
      而餐馆、酒店,因为要面向客户,尤其还是来自五湖四海的客户,所以都用辣椒炒肉替代了农家小炒肉,因为这样才能满足大部分的口味,也许菜单上印的是农家小炒肉,可实际上端出来的,只能是辣椒炒肉。
  
      以后世那种全球化的脚步越来越快,估计用不了多久,正宗的农家小炒肉会渐渐的失传,也许也不会,但是以后想吃到正宗的,除非自己会方法,否则很难了。
  
      而辣椒炒肉,作为阉割版的农家小炒肉,他的最大特点是,不辣……
  
      没错,就是不辣!
  
      或许,这是个讽刺!
  
      后世培育的辣椒品种有很多,判断一种辣椒是否辣不辣,先看颜色,颜色越偏向深绿,则越辣,颜色越偏浅绿,青绿,则不辣,个头越大越不辣,个头越小越辣。
  
      大部分的餐馆,选用的都是那种浅绿而且个头大的辣椒,作为辣椒炒肉的原材。
  
      除了在选材外,炒制的方法,也是掩盖辣椒辣味的一种。
  
      先是锅里放油炒,在油的作用下,炒制出来的辣椒,辣味会被破坏,导致辣味降低。
  
      再者,便是用到味精!
  
      炒制辣椒的时候,放味精,味精也会掩盖和中和辣椒的辣味。
  
      结果就是,炒出来的辣椒炒肉,已经没什么辣味了,虽然也保留了一丝的辣椒纤维甘响,也延续了部分农家小炒肉的味道。
  
      但是其美味程度,大大的降低了。
  
      可反倒是这样的一盘菜,却被五湖四海大部分的人所接受,因为不辣,或者是微辣,导致很多人都能没门槛的吃到这道菜,这也是为什么,后世的餐馆都用辣椒炒肉的原因。
  
      不求特别吸引客户,只求不得罪客户。
  
      而且受众也高了。
  
      而现在,李初经过一番思考之后,最终还是选择了用辣椒炒肉,而不是农家小炒肉,主要还是宋朝的时候没有辣椒,虽然看他们吃相似乎不怕辣,可对于农家小炒肉那种辣的级别来说,李初还是有点担心的。
  
      好不容易开张了,看样子还是一个级大客户,可不能吓走别人。
  
      这边准备辣椒炒肉的材料,同时,也将压力锅里的冷了的米饭盛出,重新淘米煮饭。
  
      从定制系统里购来的辣椒,是属于中等辣程度的,这种程度还是可以勉强接受,在切的时候,李初还特意横切的薄一点,这样有利于辣味的中和。
  
      青椒红椒一样切了一点,红椒的辣味低,而且带些甜味。
  
      上锅,倒油,大火爆炒。
  
      北宋时期,第一盘辣椒炒肉出来了。
  
      相比之其他的菜,辣椒炒肉更内敛了一些,农家小炒肉能香飘百米,而这个阉割版的,却香味内敛,只有在盘子边上才能问到香味。
  
      都是油把味道遮掩了。
  
      李初之所以会选择辣椒炒肉,主要还是这道菜算是炒菜的一种代表了,把炒字用的淋漓尽致,让古人感受到炒的魅力!
  
      金针菇、豆芽,这都是能在北宋经常吃到的菜,老人和紫衣青年只动了一点,而肉片则一片也没有了,两人显然也意识到,后面还有几道菜,这一开始就吃都这么饱,还怎么拿胃去享受后面的?
  
      “咦,这道菜用的是什么食材?”
  
      “停,你先别说,让我猜猜看。”
  
      走南闯北吃了这么多食物,什么食材老人没见过,可眼前这道菜嘛,这肉片他知道,可是这肉片旁边的是什么呢?
  
      这一次,紫衣青年没在抢食了,他现在还在嘴里回味水煮肉片的香。
  
      老人夹起了一片辣椒,筷子抬高放在眼前仔细的观详,一两息后送入嘴中。
  
      味道很特别,有一丝甜味,还有一丝麻苦味,还带有一股热火上涌,这种味道……
  
      老人又夹起了一块肉片,这块肉片上沾着几粒辣椒籽,老人误以为是一种调料,想也没想就直接放进了嘴中,而前面那片辣椒他还没咽下。
  
      这肉片一入口,老人就现了不同。
  
      其他酒楼中的肉片,都是煮出来的,有点硬,而且味道淡,先前那道水煮肉片的酥软,已经让老人痴迷了,可眼下这道的肉片,更是别具风味。
  
      唔,老人的脸色变了变,辣味在他的口腔里爆了……
  
      之前的小米辣给了老人太深刻的印象了,各种辣的恐惧,又来了,老人快的往去拿水杯,正要喝水,却停了下来。
  
      刺激性的辣味没了……只剩下淡小的辣味,这种辣味,特别的提神。
  
      还有,这酱,好香的酱。
  
      这道辣椒炒肉,李初盐放的稍微多一点,光吃菜的话,嘴里的味道会很重的,这个时候,高压锅里的饭已经煮好了。
  
      老人沉浸在辣椒炒肉的奇妙味道里,李初已经盛了两碗饭端了过来。
  
      而这盘辣椒炒肉,只剩下不到一半了……
  
      李初一笑,将米饭放在两人身前,然后回到灶台边。